■水揚げ
世界各地の漁場で獲れたまぐろは、船上で血抜きなどの処理を行い、急速冷凍されます。
冷凍されたまぐろは、「運搬船」により漁場から各地の港に運ばれ、水揚げされます。
冷凍されたまぐろは、「運搬船」により漁場から各地の港に運ばれ、水揚げされます。
■目利き、入札
まぐろは市場で仲買人により評価され、格付けされます。
美味しいまぐろの見分け方は、先代から受け継いだ大切な技術。
脂があるか、身質は良いか。確かな目利きと長年培った熟練の勘で、漁港に揚がった大量のまぐろから、良質なまぐろのみを選びます。
また、入札を通さずに漁船との直接取引で購入される場合もあります。
（魚音で取り扱っているまぐろの一部は、漁船から直接買い付けをしております）
美味しいまぐろの見分け方は、先代から受け継いだ大切な技術。
脂があるか、身質は良いか。確かな目利きと長年培った熟練の勘で、漁港に揚がった大量のまぐろから、良質なまぐろのみを選びます。
また、入札を通さずに漁船との直接取引で購入される場合もあります。
（魚音で取り扱っているまぐろの一部は、漁船から直接買い付けをしております）
■裁割
買い付けたまぐろは、まず電気ノコギリで「四分一（しぶいち）」と呼ばれる形に切り分けます。
■ブロック分け
四分一（しぶいち）になったものを、さらに「ブロック」に切り分けます。
ブロックの状態のものは、店頭にも並べていますので、三崎の店舗で見たことのある方もいらっしゃるかと思います。
▼まぐろのブロック（左：腹側／右：背側）▼
ブロックの状態のものは、店頭にも並べていますので、三崎の店舗で見たことのある方もいらっしゃるかと思います。
▼まぐろのブロック（左：腹側／右：背側）▼
■サク取り
魚音では、機械を使わずにあえて手切りでサク取りをしています。
天然もののまぐろは、一尾ずつその品質が異なります。
一つ一つに敢えて手をかけ、その品質を見極めながら、サクの形に切り分けていきます。
天然もののまぐろは、一尾ずつその品質が異なります。
一つ一つに敢えて手をかけ、その品質を見極めながら、サクの形に切り分けていきます。
■お客様の元へ
サクにしたまぐろは、鮮度を保った状態で急速冷凍をし、冷凍でお客様の元へお届けします。
